Die Maillard-Reaktion

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Woher kommen die Röstaromen?

Vor rund hundert Jahren entdeckte der französische Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard, dass beim Fleischanbraten noch mehr passiert als nur Bräunung und Krustenbildung. Bei trockenen Temperaturen reagieren die im Fleisch enthaltenen Aminosäuren und der Zucker miteinander. Eine Vielzahl von verschiedenen chemischen Reaktionen werden ausgelöst und führen zu Reaktionsprodukten. Die Endpordukte sind die Melanoidine. Sie sind geschmachsintensiv und für das Röstaroma und die braune Färbung verantwortlich. Ein weiterer Effekt der Maillard-Reaktion ist, dass der Verderb der Ware verzögert wird, da die Melanoidine Luftsauerstoff binden. Schnell läuft diese Reaktion bei Temperaturen über 140° C ab. 
Beim Slow-&Low-Verfahren bleibt man unter dieser Temperaturgrenze, obwohl nach langem kochen auch hier nach mehreren Stunden der gleiche Bräunungsgrad erzielt wird. Geschmacklich wird das Fleisch so aber anders. 

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