Finger weg vom Fett!

Foto: Orlando G. Calvo

Eine kleine Fettkunde…

Ja ja, Fett macht dick! Aber, Fett ist auch ein Geschmacksträger und gerade beim Grillieren sorgt es dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet. Unterschieden wird zwischen der subkutanen Fettschicht, die sich unter Haut befindet, und intramuskulärem Fett, das sich in die Muskeln schleicht und die schöne Marmorierung erzeugt. Die Profis teilen das Fleisch in sogenannte Marbling Stufen (Marmorierungsstufen) ein, mit «Eins» als niedrigster und «Sieben» als höchster Stufe. Je höher die Stufe, desto qualitativ hochwertiger und teurer das Fleisch. Die höchsten Marmorierungen erreichen die Fleischstücke der Kobe- bzw Wagyu-Rinder.

Was macht nun diese Marmorierung so wertvoll? Während des Bratens zerfliessen diese Fettadern (im Idealfall) wie Öl. So wird das Fleisch saftig und geschmackvoll. Je fettiger desto besser also. 

Auch die subkutane, äussere Fettschicht, sollte wenn, dann erst nach dem Grillieren entfernt werden. Sie schützt besonders mageres Fleisch wie etwa Roastbeef vor dem Austrocknen. 

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