Ein Chicken-Duell geht unter die Haut!

Barrell- v.s. Holzkohle-Grill – wie wird das Jerk Chicken jerkiger?

Die wohl beliebteste jamaikanische Nationalspeise vom Grill ist Jerk Chicken. Darüber, wie der saftig scharfe Pouletschenkel zu seinem Namen kam, gibt es zwei Theorien.
Der einen nach kommt das Jerk von der spanischen Bezeichnung für Räucherfleisch «Chaqui». Jerk Chicken darf zwar niemals trocken werden, aber durch die lange Schmorzeit auf indirekter Hitze im Grill nimmt es einen intensiv rauchigen Geschmack an. Und über die Zeit wurde Charqui über Jerky zu Jerk.


Die andere Theorie bezieht sich auf die Art und Weise wie man mariniert. Am besten rubbelt man die feuchte Marinade nicht nur aussen auf die Haut, sondern reibt sie auch darunter. Manche stechen gar Löcher rein, damit die Marinade tief ins Fleisch eindringen kann.

Noch umstrittener wie die Herkunft des Namens ist, die perfekte Gewürzmischung des Jerk Chicken. Wie beim Curry gibt es tausend Varianten. Ich wollte mal meine Variante gegen die eines Spezialisten testen und suchte das Duell mit Luc Montini.
Der Basler kennt Jamaika gut und begleitet mit seiner Band «The Scrucialist» die Reggae Stars von der Insel, wenn sie durch Europa touren. Natürlich schätzt er neben der Musik auch die anderen Genussseiten der Insel – das Essen.
Wir trafen uns in der Nähe seines Studios am Rhein, wo er schon seinen traditionell aus einem Ölfass selbstgebauten Barrell Grill aufgebaut hatte. So wurde es nicht nur ein Messen der Marinaden sondern auch ein Duell von seinem Retro-Rost gegen meinen modernen Holzkohle-Grill.

Ich war anfangs ganz schön nervös, doch wie es sich für einen wunderbaren Sommerabend gehört, ging es ums Geniessen nicht Gewinnen. Die Schenkel von mir und Luc wurden restlos weggeputzt wie die traditionelle Beilage Rice and Peas und der jamaikanische Salat. Sieger unseres «Duells» waren am Schluss eindeutig die Gäste.    

Jerk Chicken mit Rice and Peas und Jamaikanischem Salat

Zutaten

Für 4 Personen

  • Stüssi's Jerk Chicken
  • 4 grosse Poulet Schenkel
  • nach Belieben Poulet-Gewürzmischung
  • 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
  • 1 EL frischer Ingwer, fein gehackt
  • 1 EL frischer Thymian, fein gehackt
  • 1 EL frischer Koriander, fein gehackt
  • 1 EL grüne Chileschoten, fein gehackt
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 EL Rohrzucker
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/4 TL Zimt
  • 1/2 TL Muskatnuss
  • Luc's Jerk Chicken
  • 4 Pouletschenkel
  • 6 Jalapeños, fein gehackt
  • 2 Thymianzweige
  • 8 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 3 mittel grosse Zwiebeln, fein gehackt
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Schwarzer Pfeffer, gerieben
  • 1-2 TL Zimt
  • 1-2 TL Muskatnuss
  • 1-2 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1/2 Becher Olivenöl
  • 1/2 Becher Sojasauce
  • 1 Limette, ausgepresst
  • 1 Becher Orangensaft
  • 1 Becher Weisser Essig
  • Jamaikanischer Salat
  • 250 g Eisbergsalat
  • 2 Avocados
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Orangen
  • 2 Limetten, ausgepresst
  • 1 EL Senf
  • nach Belieben Pfeffer
  • nach Belieben Salz
  • nach Belieben Salbei, geschnitten
  • Rice and Peas
  • 2 EL Öl
  • 1 Tasse Reis
  • 4 Knoblauchzehen, feingehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 400 g Bohnen
  • 500 ml Kokosmilch
  • 1 Habañero (scharfe Chili Schote) ganz
  • 1 Zweig Thymian
  • 1/2 Tasse Wasser
  • nach Belieben Salz


Zubereitung

  1. Stüssi's Jerk Chicken

    In einer grossen Schüssel alle Zutaten verrühren. Die Hähnchenstücke hineinlegen und mehrmals wenden, bis sie gleichmässig mit der Marinade bedeckt sind. Wer es würzig mag, soll auch unbedingt unter der Haut einreiben!

    Die Marinade mindestens acht Stunden im Kühlschrank einwirken lassen.

    Dann die Schenkel auf direkter Hitze anbraten und für 90 Minuten bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel garen lassen.    

  2. Luc's Jerk Chicken

    Alles gut mischen und Pouletschenkel mit der Marinade gut einreiben, auch unter der Haut. 24 Stunden im Kühlschrank einwirken lassen.

    Vor dem Grillieren etwa 100 g Hickory Holzschnitzel mit 2 Rosmarinzweigen in Wasserbad mit den Rosmarinzweigen für 30 Minuten einlegen.

    Pouletschenkel auf indirekter Hitze auf beiden Seiten je 45 Minuten bei geschlossenem Deckel garen lassen. Zwischendurch in Wasser eingelegte Holzschnitzel in die Glut geben. Am Schluss auf direkter Hitze Haut knusprig braten. Servieren.

  3. Jamaikanischer Salat 

    Salatblätter auf gewünschte Grösse schneiden. Avocados und Orangen in grobe Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel hacken. Alles in eine Schüssel geben.

    Für das Dressing Limettensaft, Senf, Pfeffer, Salz und Salbei verrühren, über den Salat giessen und gut mischen. 

  4. Rice and Peas  

    Öl in einer Pfanne erhitzen. Reis und alle Zutaten dazugeben. Während ungefähr 30 Minuten bei stetem Umrühren köcheln lassen, bis der Reis gar ist.    

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