Entzückender Rücken

Warme Stube gegen Grillierentzug. 

Ein Rehrückenfilet an einem Pilzragout kann man wunderbar im Cheminée machen. Anders als beim Grill draussen, nehme ich für die Glut keine Kohle sondern Holz – und zwar Buchenholz.
Tannen- und andere Nadelhölzer mit viel Harz sollte man vermeiden. Brennendes Harz riecht vielleicht angenehm ätherisch, aber es gibt dem Fleisch einen bitteren Geschmack. Ausserdem führen aufplatzende Harzblasen zu Funkenflug, was in einem offenen Cheminée gefährlich werden kann.
Buche dagegen entwickelt sehr wenig Funkenspritzer, hat ein schönes Flammenbild und einen hohen Heizwert. Für uns Grillmeister jedoch am Wichtigsten: Buche im Kamin weist eine gute Glutentwicklung auf. Wegen seinen guten Eigenschaften wird es oft als Referenzwert zu anderen Hölzern verwendet. Dank seinem Geruch und Geschmack wird auch zum Räuchern meist Buchenholz verwendet.
Und wenn wir schon vom Geschmack reden: Experimentiert ruhig auch bei Wild mit verschiedenen Geschmäckern. Je nachdem könnt ihr euch so ein bisschen Sommer in den Herbst retten. Heute halte ich es aber eher klassisch und verwende Olivenöl aber statt nur Pfeffer eine Steakhouse Gewürzmischung.
Zusammen mit dem Pilzragout geniesst man dann wirklich einen wunderbaren Aromen Mix aus dem Wald am Stubentisch. Und wer kein Cheminée hat: das Gericht funktioniert natürlich auch bestens auf einem normalen Grill draussen.
Ach und übrigens, wenn ihr mit Wein kocht wie ich für die Sauce, nehmt ruhig einen guten Tropfen – dann könnt ihr während des Grillierens auch ein Glas davon trinken und auch euer Sauce wird edler.  

Rehrückenfilet mit Pilzragout​

Zutaten

Für 4 Personen

  • 1 ganzes Rehrückenfilet (ca. 800 g)
  • etwas Steakhouse- Gewürzmischung
  • etwas Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 200 g Eierschwämme
  • 200 g Kräuterseitlinge
  • 1dl Rotwein
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Rosa Pfeffer, ganze Körner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3dl Bouillon de Bœuf Fine Food
  • 1 dl Rahm
  • 2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Maizena

Fertig in: 0.5 Stunden


Zubereitung

  1. Rehrückenfilet mit Steakhousepfeffer und etwas Olivenöl marinieren.

  2. Gusspfanne in/über der Glut erhitzen. Öl in die heisse Pfanne geben und Zwiebeln darin anschwitzen. Pilze dazugeben, anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren, Rosa Pfeffer, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt beigeben, etwas köcheln lassen. Bouillon dazugiessen. Mit Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit Maizena binden. Das Ganze für ca. 20 Min. weiterköcheln lassen.

  3. Nach ca. 10 Min. das Rehrückenfilet über direkter Hitze scharf anbraten – pro Seite etwa eine Minute. Danach über indirekter Hitze fertig garen, bis das Filet eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat. Danach schräg in ca. 2–3 cm grosse Stücke schneiden. Fleischstücke in die Pilzsauce geben und gleich servieren.

    Dazu passen: Spätzli

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