Schneiden wie ein Schmetterling

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Fleischschneiden - so gehts

Ausbeinen und Auslösen überlässt der Amateur besser dem Profimetzger. Steaks aus einer Rindshuft oder einem Filet schneiden, sind ein schöner Auftakt zu einem guten Grillabend.
 
Doch falsch geschnitten, wird zartes Fleisch zum zähen Kaugummi. Dabei gilt für Steaks aller Tiere das gleiche Prinzip: Immer quer zur Fleischfaserung schneiden. Denn je kürzer die Faser, desto zarter zum Beissen.
 
Zum Fleisch schneiden unbedingt ein scharfes Messer verwenden, und es empfiehlt sich unter das Brett einen nassen Lappen zu legen. So rutscht es nicht vom Tisch. Das Fleisch am besten direkt aus dem Kühlschrank nehmen, da es kalt kompakter ist und auch nicht weiterreift, falls man es nicht direkt weiterverarbeitet.
Dann erstmal mit Papier das Fleisch trocken tupfen. Nun genau schauen, wie die Faserung läuft, und was vor dem Steaks schneiden sonst noch weg muss.
 
Bei der Rinderhuft hat man eine dünne und eine dicke Seite. Dazwischen liegt eine zähe Sehne. Die kann man von der Hüftunterseite her einfach freilegen. Dann mit dem Messer entlang der Sehne erst die dünne Seite ablösen, danach die Sehne von der dicken Seite ziehen. Nun hat man zwei Hüftstücke. Schauen wie die Faserung läuft und los geht es mit Steaks schneiden.
Beim Filet hat es manchmal an der Oberfläche Sehnen und die Silberhaut (siehe Video «Kotelett am Stück» ). Beides ist ganz einfach wegzutrennen.
 
Doch nicht alles, was weiss aus dem roten Fleisch leuchtet wegschneiden. Fett sollte man gerade für den Grill dranlassen, denn das bringt Geschmack. Ein Grossteil davon brutzelt auf dem Grill von alleine weg, und wer es nicht mag, kann es immer noch auf dem Teller wegschneiden.
 
Beim Steak schneiden nicht knausern. Es darf ruhig „es bitzli meh si“ – also vor allem dick genug, so vier bis fünf Zentimeter.
 
Wer richtig grosse Steaks will, kann den Schmetterlingsschnitt anwenden, mit dem übrigens auch die grossen Schnitzel gemacht werden. Dabei ein Fleischbrocken von der doppelten gewünschten Dicke mit der flachen Hand von oben festhalten und mit scharfem Messer waagrecht so halbieren, dass beide Teile an einer Seite verbunden bleiben. An dieser Seite von aussen einen nur wenige Millimeter tiefer Gegenschnitt machen. Nun kann das Fleischstück zu doppelter Grösse auseinandergefaltet werden – wie ein Schmetterling, der seine Flügel öffnet.
 
Wenn Sie weitere Fragen zum Schneiden haben, wenden sie sich ungeniert an die Metzger in den Coop Filialen. Die Profis können gleich an einem Beispiel in der Thekenauslage zeigen, wo welche Fasern laufen und haben immer einen hilfreichen Trick auf Lager. 

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