Viel Rauch um viel Fleisch

Zum Schluss fährt Grillmaster Andy Stüssi grosses Geschütz auf!

Den Smoker fahre ich nur auf, wenn es für viele was zu feiern gibt. Und das ist heute der Fall – nämlich den Abschluss meines Grillblogs für diesen Sommer.
Dazu treffe ich meine Motoradfreunde am Hauenstein. Wegen dem grossen Smoker kann ich allerdings nicht mit meinem Zweirad kommen, dafür umso früher. Denn damit es Spass und Sinn macht, den Smoker anzuwerfen, braucht es nicht nur viele Leute, sondern auch viel Zeit. Schon das einfeuern dauert gut 30 Minuten. Das Garen dann gut und gerne vier Stunden oder auch mehr, je nach Fleischbrocken.
Diese Gemütlichkeit am Grill weckte bei mir vor fast 30 Jahren auch den Grillerinstinkt, als ich bei einem Verwandtenbesuch in den USA die BBQ-Kultur entdeckte, wo man sich mit Kind und Kegel trifft und eigentlich den ganzen Tag um den Grill oder eben Smoker rumstreicht. Smoker gab es damals bei uns nicht.
 
Dieser holz- oder kohlebefeuerte Ofen, in dem das Fleisch nicht direkt über dem Feuer, sondern im heißen Rauch gegart oder geräuchert wird, ist das typische Zubereitungsgerät beim BBQ in den Staaten. Vor allem Sklaven und einkommensschwachen Familien in den USA etablierten diese Methode im 18. und 19. Jahrhundert. Durch die schonende und teils gewürzintensive Art der Zubereitung konnte auch Fleisch zubereitet werden, das ansonsten als minderwertig angesehen wurde und wegen seiner Struktur schwierig über offenem Feuer zu garen war. Durch das lange Niedergaren wurde es dennoch zart und schmackhaft.
Noch heute sind die Südstaaten das Epizentrum der Smoker-Kultur. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept für Rubs und Marinaden. Und auch die Vielfalt an Smokern ist riesig, vom Ugly Drum Smoker über den Reverse-Flow- bis zum Water-Smoker.
Am meisten genutzt wird aber der klassische Barrel Smoker.
 
Er besteht meist aus runden, dickwandigen Stahlrohren im Durchmesser von 40 bis 60 cm. Klassische Barrel-Smoker haben neben der großen horizontalen Garkammer (auch Pit nach dem englischen Wort für ‚Grube‘ genannt, da in der klassischen Zubereitungsmethode beim Barbecue das Fleisch in einer Erdgrube zubereitet wurde), eine weitere kleine Kammer, die sich etwas tiefer und seitlich der Garkammer befindet. In dieser Kammer wird das Feuer gemacht, weswegen sie auch Side-Fire-Box genannt wird.
Auf der anderen Seite der Garkammer befindet sich je nach Ausführung ein kleiner Schornstein, der sogenannte Räucherturm.
 
Die typische Garraumtemperatur beim Barbecue liegt zwischen 90 und 120 Grad Celsius. Im Barrel-Smoker wird hierzu zunächst ein Feuer in der geöffneten Side-Fire-Box entfacht und so lange Brennstoff nachgelegt, bis durch das Abbrennen ein ausreichendes Glutbett entstanden ist. Jetzt wird der Deckel geschlossen und die Lüftungsklappen an Side-Fire-Box und Kamin so eingestellt, dass die gewünschte Temperatur im Garraum erreicht und gehalten wird. Zur weiteren Befeuerung wird nun im Abstand von ungefähr 30 Minuten jeweils ein kleines Scheit Holz nachgelegt.
Das Holz sollte trocken sein und stets sauber brennen, eine übermäßige Rauchentwicklung muss verhindert werden, da sich sonst Ruß am Gargut absetzt und den Geschmack verdirbt. Alternativ kann auch mit Holzkohle gefeuert werden. Gerade bei Benutzung von Holzkohlebriketts entfällt das häufige Nachlegen.
 
Neben Fleisch können in einem Barbecue-Smoker eine Vielzahl an Speisen zubereitet werden, die man über dem Feuer in der Regel nicht zubereitet. Durch die möglichen hohen Temperaturen (300 Grad Celsius im Garraum sind durchaus möglich) kann die Garkammer auch als Backofen genutzt werden, um zum Beispiel Pizza auf einem Stein zu backen. Man kann auch parallel zum Fleisch, wie ich, Backed Potatoes machen. Zur Regulierung der Hitze verwende ich eine Hitzeplatte.
 
Sämtliche Speisen erhalten bei der Zubereitung in der rauchigen Abluft des Feuers den für Barbecue bekannten rauchig-würzigen Geschmack. Der Rauchgeschmack kann durch die Verwendung von Grillbriketts als Brennmaterial minimiert werden. Andererseits kann durch die Verwendung von bestimmten Holzarten der Rauchgeschmack auch variiert und auf die jeweilige Fleischsorte abgestimmt werden. So verleihen Obsthölzer dem Gargut eine süßliche Note, während das oftmals verwendete Buchen- oder Eichenholz eher eine kräftig würzige Geschmackskomponente an das Gargut abgibt.
Auf die Verwendung von Nadelholz sollte nach Möglichkeit ganz verzichtet werden, da es aufgrund des enthaltenen Harzes zu vermehrter Rauchentwicklung bei der Verbrennung kommt und sich bitter schmeckende Rückstände am Gargut absetzen können.
 
Ihr seht, man kann unglaublich viel mit dem Smoker machen. Er böte eigentlich Stoff für eine neue Saison Grillblog! Aber für diese Saison verabschiede ich mich vorerst von euch! Es hat Spass gemacht - ich hoff ihr habt ihn jetzt, den Grillerinstinkt!

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