Wellness für das Fleisch

Schrubben, reiben und spritzen!

Marinaden würzen nicht nur das Fleisch – sie schärften auch meine Leidenschaft für das Grillieren, meinen Grillerinstinkt. Das Schlüsselerlebnis war vor fast 30 Jahren, als ich in Texas an ein BBQ eingeladen wurde. Es war nicht nur der mächtige Smoker, der mich faszinierte. Es war auch die Vielfalt an Geschmack durch die Marinaden.
 
Bis heute mische ich meine eigenen Varianten. Doch geht es bei den Marinaden nicht nur darum, das Fleisch geschmacklich zu verfeinern. Es wird auch zarter. Denn jede Marinade hat neben den Gewürzen auch einen Säureanteil, sei das nun Essig, Wein, Fruchtsaft oder Bier. Die Säuren zersetzen während des Marinierens das Bindegewebe der Muskeln. Die dort enthaltene Gelatine wird gelöst und dadurch wird das Gewebe gelockert und weicher. Zugleich wird durch ein saures Milieu auch die Ausbreitung von Bakterien gehemmt, wodurch die Vorbereitung von Grillgut auf Vorrat erleichtert wird.
 
Die Haltbarkeit war früher sogar der Hauptgrund für das Marinieren. Der Begriff stammt ursprünglich auch vom französischen „mariner“ (in Salzwasser einlegen). Denn für lange Seereisen wurde Speisen damals in Salzlake eingelegt. Bald ging es der französischen Küche aber um die Verbesserung von Geschmack und Konsistenz.
 
Ein Gerücht hält sich seither jedoch hartnäckig: Salz in der Marinade entzieht dem Fleisch den Saft. Blödsinn. Legt man das Fleisch, etwa zum Pökeln, über Tage in einen Eimer, trocknet es aus. Der kleine Salz-Anteil in einer Marinade reicht dazu aber nicht. Vielmehr zieht es die Aromen der Gewürze ins Fleisch hinein und unterstützt den Genuss.
Dasselbe gilt für den Zucker. Das wenige Wasser, das er dem Fleisch entzieht, ist  nötig, damit beides zusammen auf dem Fleisch eine Art Sirup bildet, der karamellisiert und die Aromen der Kräuter festhält. Bei Zucker aber bedenken, dass er bei über 130° Grad verbrennt, schwarz, hart und bitter wird. Also nur bei Niedergraden verwenden.
 
Wichtig ist einfach, dass man das Fleisch nach dem Marinieren luftdicht verpackt und kühl aufbewahrt. Darum wickle ich es in Frischhaltefolie. Wie lange man es Einziehen lässt, hängt vom Grillgut ab: Je grösser das Stück, desto länger soll die Marinade einziehen können. Bei einem Steak reicht eine halbe, bis ganze Stunde. Meine Brocken von Rindshohrücken, Schweinehals und den Spareribs empfehle ich mindestens 24 Stunden ruhen zu lassen.
 
Grundsätzlich können alle Fleischsorten mariniert werden, ganz gleich, ob Schwein, Rind oder Geflügel. Bei einigen Sorten genügt eine einfache Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Zitrone sowie ein paar frischen Kräutern (gerade bei Fleisch das nicht länger als eine Stunde grilliert wird - sonst werden die Kräuter schwarz), während bei anderen Fleischsorten erst eine raffinierte Marinade einen perfekten Genuss zaubert.
Auch ob die Marinade trocken oder feucht, gespritzt oder einmassiert wird, ist persönlichen Vorlieben überlassen. Ausprobieren sollte man jedoch alles.
 
In den USA werden alle Marinaden und Gewürzmischungen für den Grill als „rub“ bezeichnet (von to rub = einreiben). Bei uns hat sich der Ausdruck vor allem beim Trockenmarinieren durchgesetzt. Dry Rubs bestehen wie der Namen sagt aus trockenen Gewürzen und Kräutern wie Chilipulver, Paprikapulver, granuliertem Knoblauch, Cayennepfeffer usw. Damit diese auf dem Fleisch haften bleiben, ist die natürliche Feuchtigkeit des Fleisches notwendig. Besonders lecker bei einem Dry Rub ist die würzige Kruste, die am Fleisch auf dem Grill entsteht. Ich persönlich verwende Dry Rubs bei den grossen Stücken wie Braten, Schweinshals und Hohrücken.
 
Flüssigmarinaden (Wet Rubs) bestehen in der Regel aus drei Komponenten: Öl, Säure und Gewürzen. Wet Rubs haften gut auch auf trockenem Fleisch wie etwa Geflügel, an dem die Haut noch dran ist. Ein weiterer Vorteil von Wet Rubs ist, dass sie das Fleisch daran hindern, beim Grillieren auszutrocknen. Das in Wet Rubs enthaltene Öl bildet eine natürliche Barriere, so dass der Fleischsaft beim BBQ nicht austreten kann und das Fleisch saftig bleibt. Das Öl hilft auch dabei, dass das Fleisch nicht auf dem Grill kleben bleibt. Wichtig bei Wet Rubs ist, dass sie nicht zu flüssig sind sondern eher die Konsistenz einer dicken Paste haben, so dass sie am Fleisch haften bleiben und nicht beim Grillen in das Feuer tropfen. Wet Rubs benutze ich vor allem für Ribs und Braten. 
 
Eine flüssige Konsistenz braucht es dagegen für Marinaden, die gespritzt werden. Hier sollte man auch nur fein gemahlene Gewürze verwenden, dass die Nadel nicht verstopft und das Grilldoping auch im Muskel ankommt. Das Spritzen beschleunigt den Marinierprozess und sorgt für einen intensiven Geschmack, da es die Marinade direkt im Innern verteilt. Um das Fleisch gleichmässig zu würzen, sollten so viele Einstiche wie möglich gesetzt werden. Ich wende das Spritzen nicht oft an, aber gerade für Schwein finde ich es sehr spannend. 

Beim Marinieren gibt es keine Regel, welcher Geschmack zu welcher Sorte passt - da gilt was schmeckt. 


So, nun ist genug zum Marinieren gesagt. Jetzt ist Zeit zum selbst Hand anlegen!    

Marinaden-Rezepte

Zutaten

  • Trocken Rub
  • 2 EL Pfeffer
  • 1 EL Salz
  • 1/2 EL Knoblauchgewürz
  • 1/2 EL Paprika
  • 1/2 EL Zwiebelgewürz
  • 1/2 EL Chili
  • Flüssig Rub
  • 200 gr Ketchup
  • 1 EL BBQ-Mix-Gewürz
  • 1/2 EL Rosmarin-Gewürz
  • 1 EL Balsamico Dunkel
  • 1 EL Teriaky Sauce
  • Spritzmarinade
  • 2 dl Orangensaft
  • 1 Limette, Saft
  • 1/2 EL Salz
  • 2 TL Thymian-Pulver
  • 2 TL Zwiebel-Pulver
  • 2 TL Korriander-Pulver
  • 2 TL Knoblauch-Pulver
  • 1 TL Zitronen-Pfeffer

Utensilien
Marinaden-Spritze


Zubereitung

  1. Die Zutaten der jeweiligen Rubs mischen und wie im Video erklärt auftragen oder spritzen. 

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