Saftiges Steak dank bester Trockenlagerung

Gut abgehangen bietet das Dry Aged Beef intensiven Geschmack für Fleischgeniesser

Passend zum schnelllebigen Zeitgeist pflegt man heute den Irrglauben: je frischer das Fleisch, desto zarter. Mit der Slow Food Bewegung werden jedoch auch alte Weisheiten wie die Lagerung und Veredelung guten Fleisches wieder hip. Die Aromasteigerung durch Schimmel ist mir dann aber zu Hippster.

Der intensive Geschmack eines Dry Aged Beef ist jedoch unschlagbar. Übersetzt heisst das trocken gelagert oder gereift. Früher sagte man gut Deutsch abgehangen. Das trifft es fast besser, da die Muskelzellen des Fleisches in der Lagerzeit chillen, relaxen – also easy abhängen. Und selbst wenn es dabei viel Wasser verliert: so wird das Fleisch viel zarter und saftiger.

Auch auf dem Rost sollte man sich Zeit lassen. Tsch-tsch kommt nur am Anfang. Dann heisst es bei indirekter Hitze warten, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Für das Bestimmen lohnt sich ein Kerntemperatur-Thermometer. Ansonsten braucht es für den perfekten Genuss nur etwas Salz. Aroma bring das gute Stück genug mit.

Wie sagte man früher: gut Ding will Weile haben.

Dry Aged Beef

Zutaten

Für 4 Personen

  • 2 Dry Aged Steaks à mindestens 500 g
  • beliebig Fleur de Sel oder Salzflocken


Zubereitung

  1. Steak bei hoher Hitze 1-2 Minuten pro Seite scharf anbraten, Deckel offen. 

  2. Steak vom Grill nehmen und für 3 Minuten ungedeckt ruhen lassen, damit sich der Saft schön verteilen kann.

  3. Steak zurück auf den Grill und bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Garpunkt fertig grillieren (für mich: medium rare, 52-54 Grad).

  4. Streifen schneiden, salzen und fertig ist das Steak

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